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1080.ふるさとの味(4)「梅干し」:ウメ(2)

 久しぶりの「ふるさとの味」シリーズです。第4弾は梅干です。
 ちなみにこれまでの「ふるさとの味」は、次の3つでした。
  ちしゃなますけんちょうそうめんうり

 自宅には祖父が植えたウメの木があって、これがちょうど今頃実を結んでます。 それで、今年は梅干しを作ろうと思い立ったのです。 昨日、実の一部をもぎました。
 なんせ梅干しを作るのは初めてですから、うまくいきますやら。

 ウメの記事は以前に掲載していましたが、今回の梅干の「製造工程」をご紹介するために「ウメ(2)」として新しく記事を作ることにしました。

 ウメはバラ科 Prunus 属(スモモ属)の落葉小高木で、原産地は中国とされています。日本には奈良時代には伝わっていたようです。梅干、梅焼酎、梅ジュースなどの食用をはじめ、花を愛でる、香を楽しむなど我々には非常に身近な植物です。

 写真は、今年のウメと梅干製造工程です。

ウメ Prunus mume

    P1100220.jpg     P1100225.jpg
 撮影:2013年6月23日『山奥植物園』
 ●今年は例年になく大きな実がついたということです。

    (1)P1100226.jpg  (2)P1100227.jpg (3)P1100228.jpg 
撮影:2013年6月25日
 (1)実をもぎました。これで約4㎏あります。
 ●工程は概略次の通りです (製造方法はネットを参考にしました)
  ヘタをとります→水洗いして汚れを落とします→(2)乾かした後に35度のホワイトリカーで洗います(低い塩分量でカビを発生させないためだそうです)→(3)重さで8%~15%の塩を加えて漬けこみます(今回は8%で設定しました)
   (本日はここまでです)


(以下、2013年7月3日追加分です)

 その後約1週間、次の作業を行いました。
  ●第1回目のウメをジッパー付きのビニール袋に移して、冷蔵庫に保管しました。この方がカビの発生を防げるのだそうです。
  ●残りのウメを収穫しました。2回目の方が前回のものより熟れているようですので、その違いが出てくるかどうか注目です。
   2回目のウメは、梅干し、焼酎漬け、砂糖漬けにし、一部は知人に差し上げました。
   収穫した量は次の通りで、合計19kgにもなりました。
    1回目:4kg(全量梅干し)
    2回目:(梅干し:6kg、焼酎・砂糖漬け:4kg、知人に:5kg)

    (1)P1100230.jpg  (2) P1100261.jpg
 (1)は第1回目のウメを袋に詰めたところです。
 (2)は第2回目を壺に入れて約1日経過したところです。少し水が上がってきています。

    P1100264.jpg    P1100265.jpg
 撮影:2013年7月2日
 ●ウメを収穫した後の木です。ウメの果実は相当の重さがあったのでしょう、撓んでいた枝がまっすぐに戻りました。 まるで子育てを終わって解放感を楽しんでしているという風情です。

 (本日はここまで。次はアカジソで色づけを行う工程です)  

(以下、2013年7月11日追加分です)

   (1)P1100275.jpg   (2)P1100276.jpg

   (3)P1100279.jpg   (4)P1100281.jpg
 
   (5)P1100286.jpg

 7月9日アカジソで色付けをしました。 そのアカジソは知人からいただきました、「物々交換社会」の恩典をを遺憾なく享受しております。
 そこで感心したことがありました。ウメを合計で10㎏漬けたと言ったら、「これだけもって帰りなさい」と言われたのが写真(1)です。シソの葉はウメに対して重量比で10%程度が適当と言われているようです。葉をちぎって計ってみたらこれがほぼ1㎏でした。その人は、茎も付いた状態でぱっと見て葉の重さがわかるようです、これにはびっくりしました。

 いただいたシソの葉を見ると、葉の表が緑、裏が紫色をしたものが多く含まれていました(2)。これはどうもアカジソとアオジソの雑種のようです。雑種のどの葉も表が緑になっているのが面白いものです。

 今回の工程は次の通りです。
  ちぎった葉を水ですすいでごみなどを落して乾かす→塩を5%加えて、揉んでしぼって出てきたアクを捨てる→もう一度塩を5%加えて、同じくアクを捨てる→できていた梅酢を加える。(梅酢は鮮やかな紅色に変わりました)→シソと梅酢を元の袋に戻す。

 塩を加えて揉んで絞ると濃い紫色の液体が出てきます(3)。これはアクなのだそうですが、これを捨てたら色素が無くなりはしないかと心配でしたが、最後に梅酢を加えると鮮やかに発色しました(4)。
 で、これが袋に戻して2日目です(5)。

(以下、2013年7月22日追加分です)

 
    P1100390.jpg
    撮影:2013年7月21日
 ●ウメとシソをざるに並べて干しました。20日に一度干して、21日はそれぞれを裏返してもう一度干しました。そうすると良い梅干しができるのだそうです。部屋に入れるとあたりにはシソの香りが漂って、期待を持たせてくれるのです。
 ●このざる一杯でちょうど2㎏のウメですから、あと4セットやらねばならんのです。ここらあたりで、くたびれてしまうか、正念場というところです。

(以下、2013年8月8日追加分です)

    P1100425.jpg
    撮影:2013年8月7日 
 ●正念場を克服して、いよいよ梅干しが完成しました。次の条件の組み合わせで4グレードの梅干しを作ったことになります。
  果実について、
   1.実を木に置いたまま熟させたもの
   2.実を割合早い段階で採り入れたもの
  塩の割合(重量比)
   A.8%のもの
   B.18%のもの (当初は全て8%にしていたのですが、条件を変えて様子を見ようと、塩を追加して18%のものも作りました)
 ●たぶん18%のものはこの減塩時代には相応しくないでしょう(実際に塩辛いです)から、1-Aの組み合わせがうまくいけばこれが一番いいのではないかと思います。今年、これがうまくいけば(カビが生えずにいれば)、来年はこれを中心に減塩モードで作ろうなどと考えておるのです。
 ●これで梅干し製造は完了したのですが、あと一つ作業が残っています。それは来年に向けて枝の剪定をやることなのですが、こちらはネットで剪定の方法を確認しながらぼちぼちやっていきましょう。

(以下、2014年2月28日追加分です)

 昨日、今日の暖かさに誘われるように最初のウメが開花しました。午前中の雨に濡れながら咲いていました。

    P1110406.jpg     P1110408.jpg
撮影:2014年2月28日 『山奥植物園』(自宅)
 ●全体としては右の写真のようにつぼみが膨らんだ状態です。
 ●それと、前回記載していた枝の剪定は結局実施できていません。今年の「収穫」に影響があるのか要観察です。

 切手は、前回以降に入手したものを掲載します。いずれも日本発行です。

ウメ Prunus mume

    stjpn5406.jpg       stjpn5517.jpg
  1976年発行(国土緑化)   2000年発行(国土緑化)

    stjpn6202.jpg
 2000年発行(ふるさと切手「小田原城」)

    stjpn8302.jpg    stjpn8307.jpg
2008年発行(ふるさと切手「ふるさとの花Ⅱ・和歌山県」)   

    stjpn8304.jpg    stjpn8309.jpg
2008年発行(ふるさと切手「ふるさとの花Ⅱ・福岡県」)

    stjpn8103.jpg    stjpn8108.jpg
2009年発行(ふるさと切手「ふるさとの花Ⅴ・大阪府」)

ブンゴウメ Prunus mume var. bungo 

     stjpn8105.jpg     stjpn8110.jpg 
2009年発行(ふるさと切手「ふるさとの花Ⅴ・大分県」)    
 

(おしらせです)

 本日気がついたのですが、6月14日にアンドロサケという植物を「今日の植物」として記事にしていたのですが、このアンドロサケは既に2011年10月28日に登場済みだということが分かりました。
 それで、6月14日のアンドロサケは削除して、代りにヒトツバタゴという植物を掲載しました。記事に関するデータの管理がうまくいっていなかったのです。ごめんです。

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鬼軍曹というニックネームをいただきましたのでそのまま使います。

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